Sciacquate e asciugate bene le barbabietole, quindi tagliatene mezza a cubetti e mettetela in una teglia coperta da carta forno.

Versate pochissimo olio, aggiustate di sale e di pepe, aggiungete delle erbe per arrosti tritate.

Cuocete in forno statico a 200° per circa 15-20 minuti, finché non saranno più asciutte e croccanti.

In una casseruola, fate soffriggere lo scalogno affettato finemente con l’olio.

Appena inizierà a dorarsi, versate il riso e fatelo tostare per qualche minuto.

Versate il vino bianco e fatelo sfumare a fiamma alta,

quindi abbassate e cuocete il risotto aggiungendo acqua o brodo poco alla volta.

Unite la restante barbabietola e mezza, tritata o frullata (compreso il suo succo),aggiungere i pezzetti di Caprello , quindi mescolate bene e continuate a cuocere finché il riso non sarà cotto ma al dente.

Impiattate un mestolo abbondante di risotto.

Aggiungete anche qualche cubetto di barbabietola al forno, una spolverata di ricotta marzotica Moliterna a piacere .